2025.04.19

【高雄】馨壽司午餐套餐無菜單。鮨処馨KAORI。每週只開兩天的午餐。高雄壽司推薦。omakase。熟成壽司。包場私廚預約制

愛食記, 高雄餐廳, 高雄日本料理

我一直記得第一次在「鮨処馨」吃晚餐時的感動。那不是華麗鋪陳的那種感動，而是像看一場老電影，節奏緩慢、光影克制，但你會在某個不經意的瞬間，忽然意識到什麼才叫做「職人精神」。

2025年4月17日，馨壽司推出了午餐套餐，不同於晚間套餐，中午只營業星期四與星期五，一樣採預約、只做一輪，僅8席，每位3000元+10%，。晚餐則是4000元+10%，包場不足8位，包場費用為三萬元(不含酒水跟服務費)。

價格差別在於，晚餐套餐可能會多了鮑魚、松葉蟹類料理，食材部位的不同，少部分的調整而已，其他食材都是一樣的。

晚餐套餐參閱:【高雄】馨壽司晚餐套餐。新志割烹全新品牌。

知道這個消息後，我第一個念頭就是：該帶捲媽來試試。因為她對日本料理的印象還停留在懷石料理那種花俏精緻的形式，對壽司的記憶大概就是迴轉壽司、捲壽司這樣看起來「划算」的形式，像這種純粹的江戶前壽司，她是第一次吃。

套餐中會準備數款酒餚料理、熟成握壽司約9-10貫，生食、熱食穿插搭配。
熟成壽司跟生食的比例為生8：熱2，店內不接受不吃生食者(炙燒可 )。

套餐會贈送一杯無酒精的白酒。

酒單

▼開胃酒餚

蘿蔔嬰苗搭配醃漬蘿蔔的蔬菜捲，一個親子丼概念。入口的瞬間是涼的，清清爽爽地打開味蕾。但最特別的是尾韻，那股來自蘿蔔嬰苗特有的微苦，像是提醒你：「它其實很有個性。」

這種細節，是馨壽司最迷人的地方。它不會急著討好你，而是讓你在幾秒鐘之後，才忽然意識到剛剛那一口，原來這麼有意思。

北海道水章魚腳

在日料店裡常常見到它，多半是薄切做生食。但馨壽司的做法完全不同，主廚選擇將它滷得極軟，沒有一絲咬不動的筋膜，但還是保留的嚼勁，章魚本身的鮮甜被滷汁輕輕提了上來，沒有濃重調味，卻極有層次。上面搭配的不是調和的芥末，而是從日本進口的山葵，現場新鮮磨製，溫和不嗆。

熟成十天的比目魚

在許多店裡，比目魚只是扮演一個「白肉配角」，但在馨壽司，主廚選擇讓時間去說話。熟成十天，意味著他對這塊魚身的結構、含水量、油脂分布，都已了然於心。

這種處理，讓比目魚吃起來不是「輕」，而是「細」。
油脂變得溫潤，纖維被時間拉鬆，放入口中不需多咀嚼，就自動與醋飯融合。那是一種溫柔到極致的濃郁，不是強勢的鮮，而是靜靜浮現的旨味。尤其在魚肉擠上一點酸桔汁，更能帶出食材本身的甘甜味。

墨烏賊握壽司

入口的那一瞬是柔軟的，但咀嚼幾下，竟然帶出一種奇妙的彈性。它黏，但不黏牙，黏得剛剛好，讓人忍不住再多咀嚼幾口，想抓住那一點點纏綿不捨的觸感。

這種觸感，是味覺之外的記憶點。一貫墨烏賊，吃出的是職人的刀工、對食材性格的深刻理解。

牛角貝

當主廚輕聲說：「這是活的牛角貝」，我忍不住微微一愣。這不是壽司店裡常見的貝類，要新鮮到可以拿來生食、還能握壽司的程度，真的不容易。外表晶瑩，口感介於脆與彈之間，很清甜，真的比干貝還好吃。

原本預計是牡丹蝦，卻因為當天無貨，主廚改用了富山灣白蝦。他說這其實是晚餐才會出現的蝦種，今天算是「幸運升級」。

這一貫富山灣白蝦，乍看之下像是一整隻蝦身鋪上來的，但細看才發現，那其實是數十隻細小的白蝦，排列得緊密又整齊，像是精緻的編織。鮮味乾淨、集中，完全沒有一點雜味。

上面一片片是昆布鹽，不搶味，只是輕輕引出蝦本身的甜。

鰻魚手捲

白鰻魚油炸得酥脆，第一口咬下是「咔」一聲，那是海苔的脆響，緊接著是炸衣的輕酥，最後才是鰻魚本身的細嫩油香，三重口感疊在一起，像煙火般一層層綻開。最迷人的是那股香氣，炸的時候像是把整條魚的精華都封進薄薄一層金黃裡。

鰤魚

肉身厚實，帶著自然的油光，一入口就是滿滿的旨味。沒有油膩感，加上用櫻花木煙燻過，是一貫吃完會讓你忍不住閉眼回味的味道。

海膽

海膽的冰涼口感就像是一塊冰淇淋在入口即化，很新鮮，沒有腥味和藥水味，而這份冰涼又被巧妙包裹在海苔裡，海苔的鹹香與海膽的鮮甜交織在一起，外脆內軟，吃完都想要說再來一支。

尖梭魚天婦羅
魚肉經過輕輕的裹粉，放入熱油中炸至金黃，外酥內嫩，將魚的鮮美展現無遺，輕巧又不失風味。

鮪魚中腹

熟成八天的鮪魚中腹，師傅上桌前還不馬虎，先給它燙個熱水澡，讓表面微微熟、脂香瞬間被喚醒，然後立馬泡進特調醬油裡，這步驟根本靈魂啊！鹹香味瞬間滲進去，但又不會蓋掉魚本身的甜味。

鯖魚箱押壽司

現場現做，師傅直接在你面前把鯖魚箱押壽司壓起來，那畫面真的太療癒了～你以為是用力一壓就搞定？錯！人家可是很講究的！那個醋飯啊，根本不是壓得死死的那種，它中間還保留著空氣感，咬下去的時候，那個米飯是有呼吸的，不是黏成一坨，而是鬆鬆軟軟、粒粒分明，跟鯖魚的油脂一結合，真的絕了～

鯖魚有碳烤過，然後還不只這樣！底部是酥酥脆脆的海苔、上層甘甜有層次的昆布，還有那一小片山椒芽，欸，不要看它小小一片，它一放進嘴裡，整個味道直接升級！

師傅說這是用10斤蜆，慢慢熬、慢慢收，最後只剩下一斤的精華，完全無添加、零調味，入口就像是喝了一整瓶液態蜆精，超濃郁、超純淨，一點腥味都沒有，只有大海那種深沉的回甘。

那口感不是湯，是精！一喝下去喉嚨直接暖起來，胃也像被安撫了一樣，超級療癒～吃完壽司來這麼一碗，收尾收得太漂亮，完全就是職人級的謝幕掌聲啊！

甜點千層蛋糕

這次中午再訪，依然是一樣的感動。

坐在吧台前，看著料理被一一完成，彷彿時間也慢了下來。一貫壽司，能在口中展現從魚肉熟成、溫度控制、醋飯酸度，到順序安排的講究。這樣的午餐，一人三千元，不是日常便飯的價格，但吃完，我們心裡卻都有個共識，這不是花錢吃飽而已，不只是食材，而是一段歷練。是記憶、是深度、是味覺的藝術品。

份量對我們來說剛剛好，大約八分飽，吃完身體是舒服的，不脹氣、不沉重。但如果是食量比較大的朋友，可能會覺得還差一點點，這時師傅阿志就會主動關心客人有沒有吃飽。如果還想再續，他也很樂意多做一貫捲壽司招待，不用不好意思開口，因為他始終相信，每個人的胃容量都不該被統一標準限制。這樣的自在與溫度，正是這間馨壽司店最動人的地方。