2024.09.20

【高雄】THOMAS CHIEN RESTAURANT 菜單價格。2024米其林綠星。簡天才餐廳高雄fine dining

位於高雄軟體園區內的THOMAS.簡法式餐廳算是高雄在地元老級的fine dining，2012年開業，在後浪快速迭代的當下，前浪也得竭盡所能保持競爭力，因此在2023年7月餐廳進行改裝，9月8日復業，除了空間裝潢換上全新面貌，新菜單也帶來嶄新的餐飲體驗。

簡天才師傅長期深耕高雄，料理法餐30年經驗，由他領軍的高雄法式餐廳「Thomas Chien Restaurant」榮獲「台灣米其林指南2023─米其林綠星」。2023年改裝後的首訪用餐遇到簡師傅，像是遇到老朋友般寒喧問候之餘也幫我們快速導覽全新的THOMAS.簡餐廳的特色。

2024年再獲米其林綠星認證

Table of Contents

2024秋季新菜單

9月初換上新菜單，選用了當季的豐富食材，將秋天的溫暖滋味融入每道料理。

挪威EIRA氣泡水每瓶$260/瓶

芭比的粉紅冷湯
水蜜桃西瓜冷湯，西瓜、甜椒、小黃瓜、番茄做成的澄清蔬果湯，杯口沾上馬鞭草。

櫻花蝦貢多拉

底部的比利時生菜我第一次看到，脆嫩清爽。上面搭配櫻花蝦、柚子肉、柚子醬、Burrata起司。酥炸櫻花蝦帶來鹹香與酥脆，味道濃郁又不失清爽的感覺。

甜筒裡的紅寶石

鰻魚藜麥海苔脆片

這道菜有重我們的喜好耶，底部是刷上豆油伯醬油的海苔烤成脆片，盛上雲林白鰻魚，搭配蜂蜜芥末醬，撒上藜麥和細蔥。鰻魚肉質鮮嫩、柔滑，與海苔的脆口形成鮮明對比，味道調的好，令人回味無窮。

魚子醬奶油豆花

黑豆花點綴魚子醬，淋上橄欖油。豆花質地細膩，魚子醬那濃郁的海洋風味與豆花的清淡形成了鮮明對比，但卻又出奇地和諧。橄欖油的輕輕淋上，帶來了滑順的口感。

玉米田裡甜甜的風

松葉蟹雞心湯凍，上方是水果玉米和甜玉米的風味，點綴米香、孔雀菊和萬壽菊。

手作歐式麵包搭配自製的花生醬，我覺得厲害的是那花生抹醬，花生醬的香濃滑順，在口中留下濃郁的堅果味道，帶來一種厚實的滿足感。最特別的是，它還與有機豆腐結合，所以味道增添了柔滑且清爽的層次。這種組合令人驚喜。

大地之秋詩篇篇

一直以來都是THOMAS CHIEN的招牌，這次用了五十種不同的蔬菜，每一種都以獨特的方式呈現，這道沙拉彷彿將秋天的豐收盛景凝縮在餐盤上，每一口都能品嚐到不同蔬菜的本質風味與口感變化。

菜葉油炸或烤過，酥脆的質感在齒間沙沙作響，宛如走過秋天落葉鋪滿的小徑，聲音與口感交織成一種獨特的五感體驗。不僅是味蕾的享受，這份料理還將聽覺、觸覺引入其中，讓人仿佛置身於秋日的自然景色中。

燉煮鮑魚鴨肉泡泡

台東長濱小鮑魚口感挺嫩，用蒜頭搭配芹根。泡泡部分是這道菜的精髓，使用鴨肉和蔬菜熬煮成濃郁的高湯，再將其打發成泡沫狀，讓鴨肉的味道在看不見的情況下悄然融入整體風味。這種低調而不張揚的鴨肉香氣，為鮑魚的柔嫩口感注入了一絲深邃的層次感。每一口都像是在品嚐一個謎團，泡泡輕盈，卻飽含濃縮的風味，讓人驚豔於背後的費工技藝與細膩心思。

海鮮千層松露櫛瓜泥

鮮魚選用紅鰷，搭配干貝慕斯、昆布堆疊，上蓋是黑松露Brioche，底部是昆布和櫛瓜做成的醬汁。

紐西蘭鹿肉、玫瑰醬汁 $3850

鹿肉搭配的是玫瑰醬汁，撒上玫瑰花粉增添香氣。配菜是柳橙醃漬蘿蔔炙烤無花果。鹿肉本身質地細膩，帶有天然的野味香氣，而玫瑰醬汁則為其注入了一抹浪漫與精緻，優雅地平衡了肉質的濃郁。

▼日本和牛紐約客、花雕牛肉醬汁 $4300

花雕牛肉醬汁撒上豆豉粉，搭配上面的炭烤洋蔥。和牛的外層經過炭火烤製，表皮酥脆，完美地鎖住了肉質內部的油脂和鮮嫩口感。花雕牛肉醬汁為這道菜增添了深厚的中式風味，酒香濃郁且微微甘甜，與和牛的鮮嫩肉質完美搭配。

法國式的蛋黃酥

我們來的這天是中秋節前夕，飯後甜點很應景。底部是鹹蛋黃sorbet，裡面有高粱做調味。中間是蜜紅豆搭配店鹹蛋黃沙巴雍，頂部撒上鹽之花和芝麻點綴。將傳統的鹹蛋黃元素融入法國甜點技法，給人耳目一新的感受。既能品嚐到節慶的氛圍，又不失新奇與趣味。

抹茶、柚子

茶點

台灣自然農法香蘋蜜烏龍，台茶二號，以獨家特殊的發酵工藝，不用「傷害」蘋果，不需額外增加糖類，也能在茶湯中明顯的品嚐到蘋果的氣息唷！

再次踏入榮獲2024米其林綠星的 THOMAS CHIEN RESTAURANT，這次品嚐秋季新菜色，從入口的細膩到盤中的色彩，每一口都讓人感受到主廚對於風味的精雕細琢，尤其是對食材的尊重與創意。每一道料理彷彿都是一段細膩的對話，將季節的變化、食材的本真，娓娓道來，讓人覺得心滿意足，一切恰到好處。

餐廳環境

入內立刻感受到設計的精准與克制，每一束光每一道影每一向透視都恰到好處。目光首先被眼前摩登拱型用餐區吸引，這是風帆意象的呈現。餐廳被構建的很有質感，看得出一種志存高遠的雄心，自然是評星奪鑽的頂級餐廳規格。

餐廳座位數還不少，全場有40席座位。
比較特別的是，通常高級餐廳不接待兒童，而THOMAS.簡餐廳可接受7歲以上小貴賓入席。

餐廳室內設計由高雄在地品牌，曾榮獲28座跨領域國際設計獎項的【TaG Living 創夏設計】操刀。

以「味覺航行」為主題，結合環保概念，大量用上再生資源與循環建材，尤其以海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面，以及融合中鋼爐石與澎湖蚵殼製成的3D打印櫃台和桌腳基座等，而地面所踩踏的地氈也由廢棄漁網製成。

櫃台上方的吊燈是使用永生花手工製作的藝術作品，為整個空間帶來文藝氛圍。

餐桌的吊燈也是手工製作，每一盞的形狀都不一樣。

▼有兩間包廂，分別可容納十位與八位賓客，中間有拉門隔開可彈性運用。

包廂採「遊艇包廂」概念設計。

這次重新開幕的菜單亦由主廚吳柏翰規劃、簡天才指導，整體精神以「永續餐桌」為導向，食材使用65%的季節時蔬與水果、35%的海鮮與肉品。透過「回憶」（開胃小品）、「海洋」（前菜）、「大地」（主菜）共3個章節，創作出13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理。

晚餐套餐菜單

前菜8道、主菜、甜點2道，飲品、小茶點

午餐套餐菜單

前菜6道，主菜，甜點1道、飲品、小茶點。

高雄中午能品嘗fine dining的餐廳不多，很多貴婦媽媽們晚上都要在家帶小孩，所以通常都會利用平日中午和朋友聚餐，THOMAS.簡法式餐廳就很符合她們的需求。

▼VALS 法國原裝進口法兒頂級氣泡天然礦泉水 $260/瓶

氣泡感沒那麼刺激，比較細緻順口。

▼餐前麵包搭配發酵黃豆抹醬，裡面有豆腐、豆漿、豆腐乳。

前菜

▼玉米三重奏

底層是玉米脆餅搭配炙烤玉米和玉米cream cheese，最上方是炸過的玉米鬚。吃起來就是玉米濃湯的味道，很有趣。

▼烏魚子蘋果三明治

由蘋果片、吐司片加上蘋果泥和烏魚子，最外層是汆燙過的蘿蔔，切成薄片包裹配料再撒上黑胡椒提味。不得不讚嘆這刀工真是厲害。

▼老菜脯蛤蠣雞湯
法式澄清雞湯，淋上香脆油和白玉蘿蔔丁，裡面還有浸置一晚的20年老菜脯。

▼海苔脆片上的火燒蝦

海苔米餅上有石蓮花、風乾火龍果、炙烤火燒蝦，點綴Q梅、薑絲、以及薑味Q梅凍。

▼紫甘藍薄霧

最上層覆蓋著用紫甘藍與昆布做成的紫色果凍，傳達藍色星空意象。

紫色果凍底下有鮪魚蕃茄凍、蟹肉、炸茄子、布拉塔起司，味道和口感都有充分的融合。

▼海底世界

賣相令人賞心悅目，著重以自家熬製的蛤蠣奶油醬汁為美饌提味。

海螺、赤嘴蛤﹔雨來菇、海葡萄，分別以蛤蜊汁汆煮賦予更富足的鮮味。咕咾石是用煙燻洋芋蛋糕做出來的，最後加入魚子醬並淋上蛤蠣奶油醬汁。

▼大地時蔬

Thomas Chien Restaurant的招牌菜色「大地時蔬」

這次還加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」，完整呈現大自然風土意象。

看起來是一盤繽紛的沙拉，但食材的選擇既要寧缺毋濫，也要不吝工本心力。大地時蔬出彩之處就是主廚以40種台灣在地當令蔬果，以煮、煎、烤、炸等方式，呈現植物的最佳風味特質。

▼咖啡栗子野菇森林

最底層是咖啡栗子泥，中間搭配的是台灣舞菇、蠔菇，法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇。並在菇群中加入柔嫩的炙燒小卷。

主菜台灣胭脂鴨胸、焦糖味噌醬汁

鴨胸先煎過、再慢烤，提味的是焦糖紅味噌醬。味覺煥然一新。

牛小排紹興酒羊肚菌醬汁

牛排的外皮極為酥脆，肉質又可保持嫩度及多汁，旁邊搭配的是洋蔥、台灣蘆筍花、索蘭諾火腿、黑蒜泥。

特別欣賞主廚醬汁的製作，尤其喜歡紹興酒與羊肚菌做成牛排醬的香氣，創意十足。

甜點紅豆牛奶冰

底部是紅茶剉冰、蜜紅豆、愛玉、珍珠，上面是鮮奶泡泡和鮮奶薄餅。

荔枝口味舒芙蕾，搭配有機玫瑰果醬。

好久沒在法餐裡的甜點吃到舒芙蕾，滿滿的感動。如果一個人在這豐富晚餐後仍有胃口享受甜品實在是一種福氣。

小茶點

伴手禮荔枝玫瑰瑪德蓮

結語

2023年是美食界涅槃重生的一年，經過特殊時期的洗牌陣痛，很多餐飲品牌離場從某種程度來說，也是行業新陳代謝，反而給了優秀餐廳和餐飲人獲得了更多的機會。

THOMAS.簡法式餐廳由開業至今，一直用心創作菜式，基本功扎實、服務到位。全新空間結合高雄港灣、船舶，以及法式料理等3大元素，規劃出「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」、「海岸灣區」、「拱頂酒窖區」等6大沉浸式主題區域，打卡度高。新菜色也注入了海洋的意境，每一道作品都花上無窮創意與想像力，把生活品味中粹取的靈感，融入各款美食佳餚之中。有機會一定要試試。