2023.10.23

【高雄】桑卓主廚地中海料理。無菜單預約制。鳳山頂級秘境餐廳。餐桌上的旅行家作者

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餐桌上的旅行家

想不到鳳山有這麼一間餐桌知識庫~桑卓．主廚地中海料理餐廳。

餐廳背景就從2012年的一家特色小餐館開始，2018年蛻變為頂級食材的『桑卓．主廚地中海料理Alessandro．Mediterranean Cuisine』，在高雄前後經營數十載的時間，和目前時下流行的法餐fine dining路線很不一樣的地方在於，地中海菜結合歐洲多個古都，包括義大利、西班牙、葡萄牙及希臘等地的飲食精華及烹調風格，菜式重視原汁原味，更被譽為健康佳餚的代表。

主廚背景

採訪聊天當中發現我們有共同的咖啡好友，相談甚歡，發現主廚對咖啡、茶、品酒、橄欖油、香醋、披薩、起司、火腿…多種食材的專業知識閱歷豐富。留學瑞士的他，即便開了餐廳直到現在，仍繼續到不同國家吸收飲食知識，每年都會偕同太太前往歐洲進修2次，學習歐洲的地方傳統料理，吸收別人所長，或者化古為今用。餐廳所呈現的這些料理也是主廚遊歷歐洲獨有的記憶，讓來用餐的朋友們，能直接感受地中海料理的文化底蘊。

桑卓是主廚的義大利文名字，2021年他寫了『餐桌上的旅行家』一書，把十年來到歐洲學習義大利傳統美食，陸續取得各種證照認證，經過多年的沉澱及實作後，呈現出一篇篇有趣的故事，把當地美酒、香醋、披薩、起司、火腿等傳奇食材及歐盟相關規定整理彙整成冊。

餐廳內可以看到主廚的多種國際專業證照，為了更好的掌握地中海食物精隨，十年來陸續取得歐洲官方或是相關權威機構的認證，如火腿侍肉師（全台灣不超過十人）、火腿評鑑師認證（全台僅有Alex夫妻兩人取得）、傳統拿坡里披薩工藝師、起司（Cheese）工藝師、高階國際橄欖油品油師，也是SCA國際精品咖啡協會授權講師。實力受到多方認可，國內有不少大老闆、上市櫃公司的董事長都是桑卓主廚的常客。

餐廳環境介紹

餐廳的風格都是主廚自己設計，甚至自己動手裝潢，忠實呈現主廚心目中想要的樣子。有很多古董家具、手工皮雕座椅，天花板、牆壁飾面上加入歐式花線，帶出高貴優雅的歐式風情。店裡有很多骨董物件、阿瑪菲小鎮上的手工陶，都可以來用餐時慢慢欣賞。

店裡也販售主廚自家烘焙的咖啡豆、茶、自家進口的紅白酒、義大利橄欖油、香醋、火腿等食材。

▼二樓用餐區，時常會有熟客包場聚餐。

▼三樓用餐空間，有時會做為授課教室

▼咖啡教室

餐廳使用大量『歐洲頂級食材』，像是松露界的白鑽，義大利ALBA冬季白松露、俄羅斯皇家魚子醬、熟成60個月的西班牙國寶橡樹伊比利豬火腿、西班牙國寶橡樹伊比利豬排、600公升的牛奶才能製成一顆起士的起士之王Parmigiano Reggiano(熟成50個月)、超過365天的熟成牛排、陳釀100年的DOP義大利國寶醋Balsamico、義大利火腿之王Prosciutto di Parma，以及許多歐洲進口的DOP頂級傳奇食材、台灣益生菌黑毛豬，再加上許多台灣在地的有機好食材。

點餐方式

餐廳是無菜單、預約制，加入店家LINE帳號線上訂位，訊息留下姓名、訂位日期時間、人數、不吃的食材。每人低銷為$3980，套餐價格為每人，$3980、4980、6980、8980 +10%服務費，請選『一個價格』。以上價格的份量相似，價格反映食材的等級，如果不知如何選擇，建議參考$4,980/位。

食材只準備當天的份量，無法服務臨時增加的客人。現場臨時減少用餐人數，將依訂位人數收取全額餐費。

餐酒搭配 /4杯/$1000 / 位

餐酒搭配 /3杯/$780 / 位

無酒精餐茶搭配 /4杯/$1000 / 位

氣泡水 $200 / 瓶

洗杯費/$250每杯/$250每個醒酒器

輕熟成貝魯加魚子醬 V.S 圓鰭魚黑魚子醬
Beluga caviar with Lumpfish roe

魚子之為醬，迷倒不少人。魚子醬最佳品種Beluga被譽為魚子醬中的極品，因為價格實在太高昂，幾乎餐廳不會進到這樣的等級。桑卓主廚為了讓客人分辨魚子醬的真偽，第一道料理就以市面上平價圓鰭魚染色的假魚子醬，和貝殼湯匙所裝盛一公斤18萬元的俄羅斯Beluga的魚子醬品嘗。

主廚的帶領解說下，假的魚子醬吃起來粒粒分明，帶一點鹹度、色素的味道，非常明顯。而貝殼上的Beluga，將魚子含在嘴裏，讓天然鮮味慢慢揮發，此時用舌頭把魚卵輕輕往上顎擠壓，入口很容易化開，略帶獨特的堅果香氣，鮮而不腥，微微鹹而不膩，鹹味沒有蓋過鮮味，反而將鮮味烘托得輕柔淡雅，搭一口白酒，果香與絕美的酸度將這口鹹鮮難分的感覺變得更加微妙。

貝魯加魚子醬．藍紋乳酪之王．慢煮有機放牧嫩蛋
Oeufs à la coque au Caviar

通常魚子醬都是吃冷的，這道菜採法國南方經典的吃法，裡面的醬汁都有魚子醬。主要用當地的起司和奶油慢慢熬濃縮，加上一些天然香料再加入魚子醬拌在裡面。醬汁裡藏了一顆低溫烹煮的溫泉蛋，混合後濃稠綿密佐以名貴的魚子醬，令這道菜吃起來更美味。

帕瑪慢烤雪白菇佐50個月帕瑪火腿
funghi con prosciutto

平常我最喜歡的吃法是帕馬火腿搭紅肉哈密瓜或是新鮮無花果、芝麻葉，一鹹一甜恰到好處，百吃不厭。桑卓搭配的吃法讓我很有新鮮感，這一道是義大利中北部熟成50個月的帕瑪火腿，餐點底部是慢烤的日本雪白菇，吃起來更軟嫩，風味更有層次。

雖然帕瑪火腿很常見，連披薩都看得到，但我覺得這道菜的價值在於Parma火腿雖名為Parma，相信未必全部出自義大利中部古城Parma。桑卓給顧客是火腿皮上，被蓋上以小皇冠烙印「Prosciutto di Parma」正宗的帕瑪火腿，更是使用到熟成50個月的帕瑪火腿。色澤呈現粉嫩，口感細緻，帶一點鹹味、煙燻味。

說實在，若非來到桑卓，在其他餐廳幾乎不可能品嘗的到，也導正我以為所有義大利出品的火腿都叫帕瑪火腿的觀念，所以要挑選有小皇冠標誌的，才是真正的帕瑪火腿！在義大利熟成18、24個月的帕瑪火腿通常用作日常飲食使用，而30個月或以上的parma hams屬較名貴的食材，通常會在喜慶節日與家人分享，或者招待貴賓食用。這裡吃到50個月，一隻大約台幣7～8萬，主廚說別說台灣人了，就連義大利人都很少見。

慢燉蛤蜊花椰菜奶油干貝
Capesante con crema di cavolfiore

花椰菜、馬鈴薯、洋蔥加上大量貝類熬煮的濃湯，裡面有北海道生食極干貝，中間白色是牛奶泡泡。

據說義大利的秋冬季節很常吃這道湯品，尤其是在南義地區更是喜歡。

慢烤卡布瑞斯
Caprese al forno

這道沙拉是以義大利南部卡布里島 (Capri) 的名稱命名而來。紅、白、綠三種顏色讓人直覺聯想到義大利國旗。通常都是吃冷盤沙拉的做法，桑卓改成慢烤牛番茄，以熟成8～15年的香醋為基底，加上水牛乳的Mozzarella cheese(一般牛乳和水牛乳的風味差很多喔)，很符合秋冬的季節感，呈現義大利菜式最原始、清新的滋味。

傳統雞肉捲佐龍蝦醬
involtini di pollo con salsa di aragosta

西班牙的手法，用放牧雞打成泥中間塞了蝦子再慢烤，中間是烤馬鈴薯，底部是龍蝦醬和一些蝦肉。

龍蝦醬鮮香濃郁，我覺得這道料理應該是西班牙家常菜的deluxe版，主廚將傳統菜式重新演繹，在傳統西班牙菜上加添新元素，讓其味道和口感都變得更豐富。

西班牙100%熟成60個月橡樹級伊比利豬火腿

市面上常見的都是熟成24個月的產品。這隻後腿肉是伊比利豬最高等級Jamón ibérico de bellota gran reserve。吃橡樹仔、放牧長大的。不只在產量上更為稀有、價格更為高昂，一隻後腿要價台幣12萬。

和葡萄酒一樣，在餐廳點上一份伊比利火腿的時候，同樣需要有人展示昂貴的火腿給客人，並向客人介紹火腿的原産地。“侍肉師”這項職業因此應運而生。

主廚本身也是火腿侍肉師(全台灣不超過十人)、通過火腿評鑑師認證(全台僅有Alex夫妻兩人取得)。經過專業的證書培訓，侍肉師會先將伊比利豬火腿放在 Jamonero的火腿切割架子上，專業手法判斷每個部位的不同點，右手拿一把細長尖銳的刀，左手拿一隻小巧的鑷夾。右手一用力，左手便夾起一片火腿，薄如蟬翼，還會透光。整個過程像是完成了一副精緻創作，是在盤子中綻放的藝術之美。

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吾生口舌有幸，品嘗過不少上等食材，但我還是頭一次吃到熟成60個月的伊比利豬火腿。跟義大利帕瑪火腿又是截然不同的風味。那獨特的香氣好難形容。大理石紋路夾雜著白色脂肪，整塊肉都會發亮，因脂肪豐潤而肉嫩油滑，堅果餘韻在你的口腔裡繚繞不絕。

主廚還教我們吃法，西班牙人習慣直接放在兩手的手掌間，透過手掌溫度讓火腿油脂溶出香氣，可以先聞香再品嘗，入口油潤肥美，鹹度適中，一點也不會覺得過於油膩，吃下去之後還會唇齒留香並持續許久，害我一段時間都捨不得喝口紅酒，怕口腔內的香味被洗掉了。

飯後甜點是桑卓主廚近30幾年前在歐洲學習料理時的美味記憶，一款歐洲阿嬤風味的傳統經典乳酪蛋糕。濃郁厚實的起士，卻格外的清爽綿密，入口奶香奔放，隨後舒服的水果酸香，完美平衡了口中馥郁厚重的風味。非常受客人的喜愛，完美平衡了口中馥郁厚重的風味。店裡的常客都會在官網訂購

餐後飲品有以下幾種供選擇，自家烘焙的咖啡非常推薦喔。

手沖咖啡/馥郁奔放果香系列咖啡/CO/葡萄果蜜處理/
有葡萄軟糖的香氣明顯而奔放，並帶有葡萄汁和藍莓果醬的風味，愉悅的酸度和甜感，厚實又具層次感，是一款讓人感受完全不一樣的神奇咖啡！

冰滴咖啡/菓香藝妓/斑奇瑪/果香發酵處理日曬/
熱帶水果香氣如煙火般奔放，莓果醬和哈蜜瓜甜感，酸質豐富，尾感酒釀櫻桃般的香氣湧現，苦韻低，風味醇厚而討喜！

現泡茶/冷淬茶
花蜜桂香暖紅茶/有機
有機栽種60年的老茶樹，小綠葉蟬的著涎祝福，風味更具層次，蜜香熟果甜香奔放。

主廚對茶葉也有深入的研究，光看到這一整排的茶罐就可知其專業度，店內有自己烘焙的茶葉，也有與小農合作的多種茶款。喜愛泡茶的客人肯定能在這裡挖到寶與主廚聊得愉快，說不定還能喝到私藏好茶喔。

結語

整個用餐過程給我的感受是，桑卓主廚餐廳的路線不能拿fine dining做比較，硬體環境與擺盤所呈現出來的視覺肯定沒有法餐來的美與精緻。實不相瞞，若沒真正來到這用餐，光看餐價與菜色會有所考量。但是物以稀為貴，主廚擅長精挑歐洲各地的合時頂尖食材、咖啡豆、茶葉、葡萄酒、陳年酒醋，可以想像這裏的貨源肯定都是最佳品質，讓一眾老饕免出國能盡嘗世上最好的「珍珠」。

桑卓主廚是一家專注於傳統地中海料理的餐廳，在店裡可以吃到不同國家地方菜系的烹調風格，加上主廚擁有鑽研地中海菜的豐富經驗，讓低調開業二十多年來的【桑卓主廚地中海無菜單料理】成為真正追求美酒佳餚人士的天堂。主廚今時今日維持每年到歐洲進修兩次，孜孜不倦的精神給人很大的啟發，他的容光是相由心生的最佳寫照。來到這用餐還能多結交一位博學多聞的主廚好友，獲益良多。