【高雄】鮨毅日本料理。延續江戶前壽司傳統，無菜單，全預約制
高雄市新興區林森一路165號。Hotel dua 2F。FB。飯店官網。
捷運美麗島站6號出口，步行一分鐘。07 536 2999。
因近期陸續看見”生活家”貴婦格友在臉書打卡，
得知原來高雄有這麼一家深藏不露的日料餐廳【藏旬 日本料理】。
餐廳地點極其低調，隱身在Hotel Dùa的2樓。
【2020.8後記】
但後來藏旬因疫情關係及日本料理長回日本，因此暫停營業。
但短暫休業後，於2020年5/1又隆重開幕，並改名為鮨毅。
延續江戶前壽司傳統，開創新風格。
一樣採無菜單，全預約制。
新料理長是龔恒毅師傅，曾擔任台北明壽司板前長。
下文是2019.6.1藏旬的採訪食記：
這天搭電梯來到2樓，餐廳門面全黑，
僅有入口一塊白色門簾寫著藏旬。
進入後，裝潢跟銀座的高級壽司店很接近，
極度簡約，不花巧，精緻在骨子裏。
藏旬是今年2月28日重新開幕，
整修後的空間和硬體配置和以前不大一樣，
不是金碧輝煌的裝修令人咋舌，
而是，在高雄，絕少有這種高級壽司店——
裝潢簡約，擺設點到即止，焦點聚集在中央一張壽司吧台。
這裡的食材一週兩次由東京、京都的兩大漁市場空運而來，
食材成本之高，因此主廚必須嚴格掌控當天的用餐人數好備料，
如此講究也是業主為了呈現原汁原味的江戶前壽司日本料理，
也更提升高雄傳統高級壽司最高規格的水平。
檯面沒有冷藏櫃，所有魚生及食物，放在檯下，
料理長及客人中間無遮掩，開放式的廚房看得一清二楚，屬於全表演型。
這安排極好，一流的師傅，舉手投足都是架式，
賞心悅目，難得有機會看得真切。
所以吧台每次最多只能招呼12位客人，再多就應付不來了。
日本大部分好的壽司店，都是這個做法。
壽司，本來就應該一貫一貫的做，現做現吃，
邊吃邊跟師傅交流，才會吃到最高水準。
然而叫一份有10貫握壽司的壽司套餐，
位子坐得遠，等師傅一次做好，服務員送上來，
飯糰已經開始走樣，不一樣。
所以這也是為什麼在藏旬用餐，
坐吧台的價格會比包廂來得高的原因。
▼影片可以看見料理長捏握壽司的手法
不過針對有些客人需要坐包廂聚餐、商務宴客方便講話討論，
因此藏旬提供包廂式的座位區，
料理以套餐的方式呈現，一道一道出菜，
菜色和坐吧台也不一樣。
▼包廂空間隱密性高
平日午間：
吧台1,800元。包廂980元/1,380元
平日晚間：
吧台3,000元。包廂1,800元/2,400元
★假日全天候僅供晚餐餐價的餐點。
以上都需加收10%服務費。
掌廚的料理長-岩城勉先生將近有30年的日本料理經驗，
過去服務於台北的高級日料餐廳，
擅長製作以醃漬海鮮做成的江戶前壽司，
會說一點中文，因此若是坐在板前可以近距離和料理長溝通互動。
但料理長話不多，跟客人打過招呼，即動手。
這裡的菜色交由岩城勉料理長Omakase(無菜單料理)，
我們各別體驗了午餐$1,800、晚餐$3,000元的菜式，
除了食材部分不同外，
午餐握壽司大概6貫，晚餐握壽司則有10貫左右。
▼酒單
喜歡喝點酒佐餐的，不妨參考由料理長親自挑選的清酒、啤酒。
若不想喝酒，也可以喝餐廳提供的熱綠茶，品質也很好。
▼捲捲挑了一瓶誠鏡 純米吟釀 $600/180ML 
會選擇這支酒是因為它是one cup玻璃易開杯清酒，
對於控制預算和飲酒量會是不錯選擇。
喝完罐子還可帶回家收藏很可愛。
(提醒:喝酒不開車)
現場提供漂亮的清酒杯，
客人可以選擇喜愛的花樣、容量使用。
我覺得甜甜的不苦，清香帶較重酒感，滿好喝。
先來介紹晚餐3,000元的菜色
▼開胃菜
咖啡色是水果醋做成的果醋凍，
搭配蒓菜、北海道毛蟹肉點綴金箔。
清蒸後取下的毛蟹肉原味甜細，搭配果醋凍吃起來酸酸甜甜，
食材都是平時少見的用料，
毛蟹上面的金箔就讓這道菜顯得更矜貴。
▼魚翅茶碗蒸
雖然蒸蛋看似簡單，
但如何與食器搭配呈顏色美、口味又好，就是重點。
蛋面光滑，沒有一點沫子，火候和比例都掌握極佳。
魚翅增加另一種香氣與口感。
▼小黃瓜松葉蟹膏
蟹膏嘗來膏香味鮮，搭配清脆小黃瓜剛好平衡一下。
▼鰈魚煮凍
咖啡色是鰈魚的膠質，裡面有鰈魚肉，搭配頂部的薑泥。
膠質不會有腥味，口中化開後綿密鮮甜，
薑泥強烈的辛香縈繞，很有創意的菜色。
▼馬頭魚(甘鯛)搭配炸過的魚鱗，日本進口筆薑和漬番茄。
馬頭魚也深得我心，肉質細嫩，
將魚鱗炸到豎立，搭佐鮮嫩的筆薑，
魚鱗酥脆爽口，雙重口感嘗來讓人印象深刻。
▼鮪魚肚煮
約有4-5塊的鮪魚肚肉質軟滑，油分足，
高湯調味，搭配蘿蔔泥和蝦夷蔥，
味道有濃有淡，夏天吃來特別舒服。
▼河豚天婦羅 澤蟹
這道菜對我來說就是全新的沒見過的菜色，
養殖的胡麻河豚沒有毒，肉質Q，外酥香，帶淡雅的甜味。
▼炸過的澤蟹覺得好可愛，吃起來像鹹酥蟹，酥脆鮮甜。
再來就是主角握壽司，
魚鮮品種多，使用傳統江戶前壽司手法處理過。
出菜的順序味道由淡吃到濃。
▼真鯛
肉質緊致有彈性
看師傅以一雙靈活的巧手，一握一按，
在數秒間，握起一件外形精巧別致、鬆緊有致的江戶前壽司。
一入口，飯粒隨即在口內緩緩散開，鬆緊恰到好處，
微溫的醋飯，伴以清鮮的魚肉及鮮磨的山葵，
交織成軟嫩、香甜、辛辣的滋味！
▼白魽
壽司飯加入了紅醋。
既吃到陳醋香又能突出每種魚鮮味，比米醋上乘。
▼鮪魚中腹
咀嚼時不帶任何筋，口感軟嫩。
▼小肌
要知道一個壽司師傅的功力，
吃這種亮皮魚便可一窺究竟，
因為牠不耐放，很快腥。所以捲捲通常不愛吃這種生魚片。
好在料理長處理得很好，蘸少許醬油，帶出魚肉的鮮甜。
▼小黃瓜配梅子肉
剛好可以味蕾去除上一道的魚肉味。
▼沖繩大明蝦
蝦子的腥味對我來說感覺比較重一點。
▼尖梭魚
我喜歡稍微炙燒過的魚肉，
輕輕一燒可軟化肉質，肉汁豐富，油脂滿瀉。
既有魚油甘香，也有魚肉鮮美。
▼紅喉
能吃到這麼高檔的漁獲真的很開心，都是日本直送。
一點點炙燒焦香甘甜迷人。
▼鮪魚大腹
魚肉肌理之間的霜降雪花，又密又細，
非常肥美，脂香留在口腔久久不散。
▼午餐和晚餐都有使用北海道海膽
午餐是左邊的馬糞海膽。晚餐是右邊的紫海膽。
紫海膽甜度高，馬糞則清甜無腥好入口。
▼紫海膽
三大片的紫海膽入口，
一陣海水的鹹味伴上嫩滑清香鮮甜的海膽，
就像風似的瞬間滑進喉嚨。
▼鮭魚卵軍艦
自行處理醃漬的鮭魚卵，飽滿清香，充滿鮭魚香氣。
▼玉子燒進階版
要吃到這種的玉子燒也不容易。
多加了蝦漿與味醂，把蛋白打發後再加入、慢烤而成，
表面特意烤到如蜂蜜蛋糕外層般呈咖啡色，
口感紮實濕潤，蝦子甜味格外鮮明。
▼穴子握壽司
選用日本星鰻，咬來滑軟帶醬香，十分好吃。
還在回味，緊接端上金紅色亮麗的漆碗，賣相像懷石料理般精緻。
打開蓋子，是用紅、白兩種味噌熬煮的味噌湯味道更有層次。
▼主廚甜點
自製的芝麻冰淇淋撒上黃豆粉
以下是午餐1,800的菜色。握壽司大約6貫。
▼軟絲 果醋凍 蓴菜
▼毛蟹茶碗蒸
▼松葉蟹膏小黃瓜
▼喜知次
出現這道菜色讓我們很驚喜，油脂飽滿，
魚皮酥脆不硬，底下的肉質細緻柔軟，充滿水分非常好吃呢!
▼北海道北寄貝
鮮美彈嫩口感十足。
▼天婦羅
干貝裹桑葉油炸，草蝦口感超保水又有彈性。
蝦子讓我很驚豔。
▼握壽司
▼白味噌湯
▼抹茶巴伐露Bavarois
這很少見，算是幕斯的一種法式甜點，
可能因為有吉利丁我覺得口感比豆腐再硬一點點，
很喜歡這道，很輕盈。
午餐雖然魚鮮部分用料不如晚間套餐精采，
但是料理手藝、餐具和硬體質感都不打折扣，堪稱物超所值。
整體來說覺得貴得有理，
畢竟食材完全都是日本空運直送，產量較少身價自然高。
再來聘請日本料理長主理，人力物力花費很大，成本自然上升。
尤其魚生都經過高明處理，突出每種魚肉本身的味道，
加上恰如其份的醬油，道道精彩。
或許以高雄來說價位依然覺得不便宜，但質感頗佳，令人驚豔。
從食材到料理手法，都傳遞出對食物的用心。
想體驗正統江戶前壽司，
【藏旬】ぉ任 せ的老匠人料理長岩城勉值得信任。
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