2023.03.17

【高雄苓雅】方蒔the Front House。高檔法式料理餐廳

「方蒔the Front House」是一間高雄近期新開幕的高檔法式料理餐廳，其最大亮點就是餐廳是由主廚蔡中和夫妻共同打造，主廚曾經在去年剛榮獲高雄米其林入選餐廳，位在衛武營國家藝術文化中心內的STAGE 5擔任主廚兼營運總監，現在則夫妻自行出來創業。

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方蒔環境介紹

餐廳位在苓雅區鬧中取靜的憲政路上，這附近是以前高雄高檔別墅區，附近停車超級方便，旁邊至少有6處收費停車場。

餐廳外觀超級低調，看不到窗戶，一大片的白牆，只有這一扇門，看不到餐廳內部，經過的人看到這風格，一定會以為是賣高檔日料的餐廳。

餐廳內裝採奶茶色系搭配木質地板，樸質沉穩中又帶有高雅浪漫的氣息。不是強調奢華尊榮感，而是優雅的精緻感。

一樓是主要用餐區，中間有一桌6人的圓桌，外圍則有6桌可坐4人的圓桌。

裝潢設計以圓弧形狀的元素居多，所以餐桌也採圓形，不是一般西式餐廳常見的方桌。

廚房是在二樓，所以送餐必須透過餐梯直達一樓。另外二樓設有一間包廂，約8人的座位。

方蒔主廚背景介紹

主廚蔡中和最早曾在高雄Pasadena跟隨簡天才主廚工作多年、也曾在台北L’atelier de Joël Robuchon餐廳服務過。所以到澳洲頂級料理餐廳The Bathers’ Pavilion工作時，就直接當廚房領班。然後再到英國倫敦米其林二星餐廳The Greenhouse，擅長在料理中加入亞洲食材元素，讓法菜有不一樣的風貌。之後又到Dinner by Heston Blumenthal和The Ledbury等米其林星級餐廳工作。累積這麼多世界頂級餐廳的經驗，回到台灣當然更想把台灣的傳統元素及味道，放入發想菜單的重要來源。

從stage 5到目前自己出來開創餐廳，都可盡情發揮他的想法，尤其是用料理，讓許多已漸消失的兒時味道被找回來。法餐不一定要採用高價進口食材，其實台灣許多很棒的食材一樣能做出好料理。主廚的太太也曾待過Stage 5，目前是餐廳經理兼侍酒師。用餐這天發現外場服務人員都是男生，每位的服務態度很好又熟練，幾次上菜後說菜時，特別詢問食材的問題，都能從容且正確的回覆，詢問後才知道原來他們也都曾待過Stage 5，難怪經驗豐富。曾經因忙著拍照，餐巾不小心掉落地上，服務生馬上上前撿拾，並換一條新的餐巾，從許多細節可以看出服務很到位。

方蒔菜單及價位

這一季春天的料理，約7道料理，及雪酪、甜點、飲料。不過中間還會有一道主廚加贈的菜餚。

主餐若點和牛菲力，餐費3280元。乾式熟成胭脂鴨，餐費2950元。

Wine Pairing 共5杯，1650元。

方蒔酒單

也可以單點酒品，當天的酒單如下：

evian 礦泉水或氣泡水，每瓶140元。

當天雖沒點酒，不過伺酒師還贈送兩杯無酒精的類香檳酒。

方蒔菜色

▼地瓜酸種麵包。旁邊是米香+奶油

▼生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬。乾冰的搭配一開始覺得有點台，但是整盤生蠔底下精緻的裝飾品，有了乾冰反而有加分。

熊本的生蠔一口吃下，新鮮之外搭配小黃瓜及微酸的奇異果和拇指檸檬，味道更顯出甜韻。

▼生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果

這一道比較可惜的是海膽的鮮甜味，完全被比較強烈的高麗菜酸味給蓋過去。但整體的味道還是很和諧。

▼田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

▼龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

倒進去的是濃郁的楊桃汁，鹹甜滋味，沒想到搭配Q彈的龍蝦肉，會這麼好吃。

滴下去的是以檳榔葉與綠豆蔻做成的香料油。

▼茶燻雞生蠔/蕨菜(過貓)/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

裡面的雞肉俗稱雞生蠔，是雞腿的上部位，因形狀類似生蠔而得名，一隻雞僅有兩塊生蠔肉。白色的花是香菜花。

▼主廚加碼的龍虎石斑燉飯

主菜之一：乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁。五分熟

▼主菜之一：乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜。三分熟。

▼田野沁涼：西瓜/薄荷/冰梅

▼甜點：檸檬/薰衣草/枇杷

搭配飲品的小茶點

▼飲品：可以點咖啡、香草茶、烏龍茶

方蒔包廂

▼這是二樓的包廂。用完餐，服務人員帶我們上樓參觀。基本座位有8個，擠一下也可以9位。若要硬擠到10個座位可能用餐起來空間就不會太舒適。

餐後又贈送兩小罐的烏龍茶當伴手禮。

我們是開始試營運的第二天來用餐，所以餐費暫時不收服務費。

方蒔用餐結語

整體用餐起來，從硬體設備來講，用餐空間及裝潢設計，氛圍營造得很棒，連餐具、刀叉的選擇都很有質感。唯獨的缺點就是密閉空間沒有太多吸音的元素，造成用餐時若講話大聲點，可能全場都會被干擾。像我們這天隔壁桌，喝了酒後，談話聲音很大聲，這真的是台灣的悲哀，消費水準有，但客人的素質涵養還沒提升，把法餐當熱炒店。而且餐廳音樂也播放的太大聲，服務生說菜時常聽不清楚。

餐點菜餚我們給予很大肯定，確實做到食材的融合度，把很難想像得到的各樣食材，竟然可以搭配的這麼和諧，確實不簡單，尤其把大家熟悉的台灣味加入，讓味道品嘗起來既新鮮又有熟悉感。尤其龍蝦搭配楊桃汁讓我們印象最深刻。這次春季菜色還有個特色，美料菜餚的味道入口都帶有酸味的元素，像是奇異果、生蘋果、檸檬、高麗菜酸、楊桃、柑橘等，帶出有春天的感覺。

餐廳把每一桌客人訂位入場時間都隔半小時，換句話說，從五點半先第一組客人入座，第二組客人就六點入座，以此類推，所以廚師們準備料理可以依照步驟有序的進行，整個用餐節奏如行雲流水般的順暢，時間完全沒有被耽擱到，這點是最近常見的許多創意料理店，採集體翻桌的作法比較難做到的。不過主廚就比較沒時間出來跟客人寒暄互動的機會。