2024.06.29

【高雄】秋法餐菜單。S･S･A･W升級 2.0版。國際名廚江振誠首度進駐南台灣餐飲市場。2024米其林推薦。御盟集團。高雄米其林餐廳。科工館周邊美食

位於高雄科工館旁的秋法餐在2024年5月入選為高雄米其林餐廳推薦，與此同時，御盟集團S･S･A･W旗下餐飲品牌邀請國際名廚江振誠，與主廚陳博玄共同攜手，將旗下四家餐廳進行改造升級，為江振誠首度進駐南台灣餐飲市場。預計在2024年9月兩周年慶期間，全面升級完成。

S･S･A･W有四間餐廳，改造前每一間餐廳的名字讓人覺得複雜不好記，餐廳在2022年9月開幕，直到現在，可能大多數的高雄人還是搞不清楚也講不出來到底有哪四間餐廳。因此S･S･A･W在今年進行升級改造，除了邀請國際名廚江振誠為這四間餐廳的菜單進行調整設計外，餐廳名字以春、夏、秋、冬簡化命名，分別是【春酒吧】、【夏甜點】、【秋法餐】、【冬咖啡】。並邀請金獎設計師馮宇操刀，賦予品牌全新LOGO，提供消費者嶄新風貌。

我們來到2樓的【秋法餐】搶先體驗由國際名廚江振誠，與米其林主廚陳博玄共同攜手推出的夏季料理菜單。一共10道菜(包含甜點、茶/咖啡)，主廚陳博玄透過法式料理手法，解析日本懷石料理的精髓，以各式辛香料為核心元素，來自大蒜、山葵、薑絲、胡椒的微微香辣刺激，甦醒夏日味覺。6/28正式開賣。

晚餐菜單

主餐日本和牛菲力 $3280+10%

伊比利豬肋眼上蓋 $2780+10%

紐西蘭小羔羊肋排 $2680+10%

▼番茄 / 藍紋乳酪 / 羅勒

這薄餅叫caprese，代表餐盤上的義大利國旗。薄餅是番茄做的，綠色是羅勒、白色是加了大蒜的藍紋起司，搭配番茄澄清湯的酸爽平衡調大蒜的味道。

▼鮪魚赤身 / 練火燒海苔 / 酪梨

鮪魚塔塔這道菜辛香料的元素是山葵。用日式和風的方式呈現，以辛香料為主調，將土佐醬油加上山葵醃漬鮪魚刺身，襯上酪梨與細碎練火燒海苔，再綴以紫蘇花迷人的香氣，風格濃郁中挾帶鮮感，非常開胃。

▼貝/九層塔西谷米/絲瓜

辛香料元素是薑。淋上的是蛤蠣高湯燉海瓜子。絲瓜囊打成泡沫，絲瓜做成醬料，可以搭配麵包沾湯汁食用。

▼季節時蔬 /甜椒醬/黑蒜泥/甜菜根尼/荷蘭芹油/辣椒油/西瓜晶球

辛香料為胡椒。以主廚營養師背景所安排的全蔬食料理，法式蔬菜凍手法，使用12種5色蔬菜。囊括黃、綠櫛瓜、青花菜、玉米筍，再配上甜椒醬、黑蒜泥、甜菜根醬等，並襯以將西瓜榨汁，用分子料理的手法做成一顆顆晶球，創造出清爽風味。

▼三杯/ 油潑辣子/玄米

「雞翅」（三杯、油潑辣子、玄米）帶有一點儀式感的手法，將雞翅夾著迷迭香經由炙燒後創造香氣表現，表皮帶有烤過的米粒硬脆焦香，雞肉軟嫩微甜，非常夠味。

▼馬賽魚湯時令海鮮/茴香/根芹菜

辛香料為茴香。以馬賽魚湯為基礎，以五款海鮮、三種烹調方式，呈現清蒸澳洲螯蝦、紅條魚，乾煎鮑魚、扇貝，火烤天使紅蝦，以香料熬製的湯底泡沫則加入些許咖哩味，營造出南洋風味，再襯以蒜花，微辣的口感同樣讓人食慾大開。

▼主菜伊比利豬肋眼上蓋圓櫛瓜盅

伊比利豬肋眼上蓋烤完後外表刷上蜂蜜、沾上炸過的藜麥，吃起來像米香。搭配的醬汁是黑麥啤酒佐焦化奶油。像可可的味道。一旁的配菜是圓櫛瓜，番茄填進去做焗烤，像是燉菜的方式。

▼饅魚/山椒葉

以米漢堡概念作成鰻魚飯。裡面有紫萵苣、番茄、甜薑及山椒葉。

▼哈密瓜 / 麻糬 / 馬鞭草

將哈密瓜皮發酵，再製成冰沙襯底，並帶上了哈密瓜冰淇淋，糖炒哈密瓜子及台灣紅柚妝點，最後的檸檬馬鞭草，為夏天帶來一絲清涼。另一個哈密瓜麻糬，椰棗泥加上哈密瓜果醬，外層覆蓋龍眼蜂蜜晶凍及紅紫蘇葉。

拿鐵、英國泰勒洋甘菊茶

結語

每一道菜的辛香料都讓人很有記憶點，味道搭配得協調有層次，光辣味就有很多種變化。在味道和賣相都極有新鮮感，都能夠感受到江振誠與陳博玄主廚兩人的用心打造。每一碟擺盤皆清新漂亮，鮮味十足，雖然分量不多，卻餘韻無窮。讓我每一道吃完時，期盼下一個驚喜。全部均以最恰到好處的烹調手法，將食材的優勢展現出來，恍似不費吹灰之力，其實處處花盡心思；是時代雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠數以十年計的功力，加上Chef 陳博玄過去在UKAI多年積累下的細膩與創意，可說是雙劍合璧的高手獻技。相信老饕來到秋法餐定能留下美好的回憶。