【高雄】方蒔 the Front House 法式餐廳。米其林推薦。高雄約會餐廳推薦。高雄美食

2023年3月中旬開業的方蒔 the Front House位於苓雅區憲政路132號，附近有6個停車場。在試營運的第2天，土豆拿鐵就已偕同好友去品嘗，回家後跟捲捲讚不絕口，無論是服務和料理風味上的搭配都讓他記憶深刻。近日捲捲和土豆拿鐵一同品嘗今年夏季新菜單，從前菜到甜點以及佐餐酒的搭配盡見心思，無論感觀和味覺均令人喜出望外。

方蒔 the Front House是由主廚蔡中和與擔任專業侍酒師的太太陳玉錡 Kiky共同攜手打造法式料理餐廳。餐廳外觀很低調，一大片的白牆，只有這一扇門，看不到餐廳內部，經過的人看到這風格，一定會以為是賣高檔日料的餐廳。

入內後別有洞天，座位的安排每一圓桌都像是個小舞台，華麗卻不會太拘謹，中央還有一個特別席，感覺適合當約會求婚桌。天花板後來有加裝的懸浮吸音板，和圓圈燈具搭在一起也不覺得奇怪，不說的話還以為是裝飾品。

牆面懸掛主廚的藝術家朋友以台灣700多種蕨類創作的作品。

酒杯、水杯、餐具質感在線，人造皮桌面精緻漂亮，擺放餐具不會發出聲音，燈光照在玻璃杯上還有光影反射，細節處處講究。

▼這是二樓的包廂。基本座位有8個。

Fine Dining總少不了配美酒，這裏也夠貼心，主動招待每位客人香檳或無酒精的氣泡酒。

▼2024最新夏季菜單
前後共10道，主菜價格為乾式熟成21天美國極黑和牛$3280，乾式熟成3天紐西蘭鹿肉$3150。
Wine Paring 5杯 $1950
自帶酒水酌收洗杯費一個$100

新菜單以「夏日童趣」揭開序幕，以Kiky兒時回憶中，母親在夏日準備的鳳梨甜湯做創作靈感。
造型精緻，令人垂涎，擺盤很符合現代人吃飯手機先食的特色。

主廚結合冰淇淋甜筒概念，使用香草風味的餅乾，填入嘉義嘉文白鵝肝製成之肝醬和鳳梨果醬，上方是迷迭香料粉和杏仁碎角。

▼地瓜酸種麵包
一旁搭配的奶油點綴炸過的米香搭配香草粉和鹽膚木有鹹鹹的香氣，看起來像貝殼沙灘，很有意境。酸種麵包也很好吃，天然發酵，吃了不會脹氣。

▼Wine Paring搭配的第一支白酒是法國 『菲桐莊園 我愛你可是我口渴』 白酒
酒標好可愛，女生看了都會會心一笑。布根地香瓜和馬珊混釀，有柑橘、水梨果香。

▼仲夏沁涼

底部是西瓜酸奶凍，結合北海道漬干貝、香茅、拇指檸檬，青木瓜上方羅望子醬作點綴，撒上西瓜優格雪花冰。視覺味覺都給予夏天消暑感，味道清爽，有微微香茅的味道，不奪主食材本味，貢獻在無形，挺有巧思。

▼第二支搭配的是德國普朗天堂園 麗絲玲珍藏高級白葡萄酒
礦物質風味顯著，有葡萄柚、微微杏桃香氣。這支非常符合捲捲個人喜好，濃度不高只有8.5%，喝來順口，跟淡菜海鮮味道融合，讓料理口感升級！

▼熱帶海韻

以百香果、夏季限定的馬祖淡菜為主角，下方有淡菜汁跟百里香、嫩薑一同燴煮的洋蔥，紅蘿蔔雕刻出向日葵造型，點綴的飛魚卵是用百香果和羅勒汁醃漬過的，味道富層次感，畫面也像是個藝術品，要欣賞一番才捨得動手。

▼第三支要搭配鰻魚料理的佐餐酒 Wakaze「柚子」法國版清酒

這支比較特別，是日本人在法國做的清酒。使用日本當地的赤米、柚子、薄荷、馬鞭草釀造而成。味道奔放，有著淡淡柚子苦味，尾韻略帶澀感，由於我個人喜歡甜酒，所以這支比較沒打中我個人的喜好，不過第一次品嘗在法國釀製的日本清酒，也算是特別的體驗覺得還不錯。

▼土用丑日

日本人認為營養豐富鰻魚能補充體力，故他們特別愛在夏天吃鰻魚，甚至每年都設有專門吃鰻魚的「土用丑日」。這道菜即是主廚由日本於夏季土用丑日食鰻魚飯增加食慾之習俗發想。

挑選高雄林園肉質細緻富彈性的白鰻以昆布、醬油醃漬後乾煎，吃起來不僅脆嫩還Q彈，超好吃!
下方是柚子白蘿蔔泥，上方搭配馬鈴薯和花椰菜。可以配一點阿里山山葵別具特色風味。

▼南島艷陽

以主廚學藝時，最喜歡也最擅長的法式龍蝦濃湯來創作。以香氣明亮的馬告胡椒結合炭烤胭脂蝦。湯頭濃郁，胭脂蝦香氣撲鼻，味道配搭細緻好喝。

▼這道沒在菜單上，給客人的小驚喜，也是主廚的誠意。皇宮菜。

第四支搭配主餐牛排的紅酒 義大利 PIRA Luigi酒莊
100% Nebbiolo葡萄品種。主要有堅果的調性，杏仁的風味會特別顯著，和牛排中台菜蒼蠅頭的風味做組合。

▼淬煉珍饈 主菜 乾式熟成21天美國極黑和牛 $3280

以台菜蒼蠅頭來做為風味主軸設計。美國極黑和牛纖維細緻，口感很嫩。底部搭配晚香玉筍，褐色醬汁是豆鼓蘑菇泥，比較有趣的是牛肉上方搭配的炒料是蒼蠅頭，有韭菜、辣椒皮、豆鼓、蒜頭、蘑菇。不同的食材互相襯托，味道不俗，齒頰留香，給味蕾帶來驚喜的感受。

▼乾式熟成3天紐西蘭鹿肉 $3150

熟成三天的鹿菲力，吃起來不會覺得有腥味，肉質也很細嫩，油脂較少。一旁搭配的是紅酒漬李子，仙渣甜菜泥。無花果使用了陳年梅醋和蜂蜜炙烤。

▼美濃瓜葛切
甜點主廚用台灣在地美濃瓜打成汁做成葛切，像是粉粿的口感，黃色是香橙冰沙，搭配薄荷油增加香氣。

第五支 小林酒造 用整顆完熟的水蜜桃釀造的甜酒 喝得到果粒

▼水蜜桃甜點
甜品一樣出色！
蜜香紅烏龍乳酪蛋糕、紅烏龍茶凍，水蜜桃雪酪，不會太甜，每口茶香，清新解膩，畫上完美的句點。

南投蜜香烏龍茶與咖啡的選品也不馬虎，真的很用心在每一個細節上。

茶點 香草芒果泡芙、芭樂百香果小塔

任何風格的Fine dining都有其市場與粉絲。方蒔的主廚蔡中和與太太Kiky將多年國內外Fine dining經驗累積套於這店上，還有專業外場團隊服務。感覺每一道菜的前置作業都好費時，料理的味道與溫度的掌控，「酸、甜、苦、辣、鹹」、「冰、冷、暖、熱、燙」都分明，你會感受到廚師花了很多心思，餐廳內部看似尋常，卻是不著痕迹的精緻，食物美味不再話下，難怪甫開幕半年多就獲得《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南》的8月新入選餐廳肯定。懷才就像懷孕，早晚藏不住。

地址：高雄市苓雅區憲政路132號。FB。
電話：07-223-1768
營業時間：17:30～22:30，週日、一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：每月1號開放下個月訂位，訂位需收取訂金。
Inline訂位：reurl.cc/x14z7b

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方蒔 主廚背景介紹

主廚蔡中和最早曾在高雄Pasadena跟隨簡天才主廚工作多年、也曾在台北L’atelier de Joël Robuchon餐廳服務過。所以到澳洲頂級料理餐廳The Bathers’ Pavilion工作時，就直接當廚房領班。然後再到英國倫敦米其林二星餐廳The Greenhouse，擅長在料理中加入亞洲食材元素，讓法菜有不一樣的風貌。之後又到Dinner by Heston Blumenthal和The Ledbury等米其林星級餐廳工作。累積這麼多世界頂級餐廳的經驗，回到台灣當然更想把台灣的傳統元素及味道，放入發想菜單的重要來源。

從stage 5到目前自己出來開創餐廳，都可盡情發揮他的想法，尤其是用料理，讓許多已漸消失的兒時味道被找回來。法餐不一定要採用高價進口食材，其實台灣許多很棒的食材一樣能做出好料理。主廚的太太也曾待過Stage 5，目前是餐廳經理兼侍酒師。用餐這天發現外場服務人員都是男生，每位的服務態度很好又熟練，幾次上菜後說菜時，特別詢問食材的問題，都能從容且正確的回覆，詢問後才知道原來他們也都曾待過Stage 5，難怪經驗豐富。曾經因忙著拍照，餐巾不小心掉落地上，服務生馬上上前撿拾，並換一條新的餐巾，從許多細節可以看出服務很到位。

首訪 開幕菜單
約7道料理，及雪酪、甜點、飲料。不過中間還會有一道主廚加贈的菜餚。
主餐若點和牛菲力，餐費3280元。乾式熟成胭脂鴨，餐費2950元。
Wine Pairing 共5杯，1650元。

也可以單點酒品，當天的酒單如下：

evian 礦泉水或氣泡水，每瓶140元。

當天雖沒點酒，不過伺酒師還贈送兩杯無酒精的類香檳酒。

方蒔 菜色

▼地瓜酸種麵包。旁邊是米香+奶油

▼生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬。乾冰的搭配一開始覺得有點台，但是整盤生蠔底下精緻的裝飾品，有了乾冰反而有加分。

熊本的生蠔一口吃下，新鮮之外搭配小黃瓜及微酸的奇異果和拇指檸檬，味道更顯出甜韻。

▼生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果

這一道比較可惜的是海膽的鮮甜味，完全被比較強烈的高麗菜酸味給蓋過去。但整體的味道還是很和諧。

▼田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

▼龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

倒進去的是濃郁的楊桃汁，鹹甜滋味，沒想到搭配Q彈的龍蝦肉，會這麼好吃。

滴下去的是以檳榔葉與綠豆蔻做成的香料油。

▼茶燻雞生蠔/蕨菜(過貓)/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

裡面的雞肉俗稱雞生蠔，是雞腿的上部位，因形狀類似生蠔而得名，一隻雞僅有兩塊生蠔肉。白色的花是香菜花。

▼主廚加碼的龍虎石斑燉飯

主菜之一：乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁。五分熟

▼主菜之一：乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜。三分熟。

▼田野沁涼：西瓜/薄荷/冰梅

▼甜點：檸檬/薰衣草/枇杷

搭配飲品的小茶點

▼飲品：可以點咖啡、香草茶、烏龍茶

餐後贈送兩小罐的烏龍茶當伴手禮。
試營運的第二天來用餐，所以餐費暫時不收服務費。

首訪整體用餐起來，從硬體設備來講，用餐空間及裝潢設計，氛圍營造得很棒，連餐具、刀叉的選擇都很有質感。唯獨的缺點就是密閉空間沒有太多吸音的元素，造成用餐時若講話大聲點，可能全場都會被干擾。像我們這天隔壁桌，喝了酒後，談話聲音很大聲，這真的是台灣的悲哀，消費水準有，但客人的素質涵養還沒提升，把法餐當熱炒店。而且餐廳音樂也播放的太大聲，服務生說菜時常聽不清楚。

餐點菜餚我們給予很大肯定，確實做到食材的融合度，把很難想像得到的各樣食材，竟然可以搭配的這麼和諧，確實不簡單，尤其把大家熟悉的台灣味加入，讓味道品嘗起來既新鮮又有熟悉感。尤其龍蝦搭配楊桃汁讓我們印象最深刻。這次春季菜色還有個特色，美料菜餚的味道入口都帶有酸味的元素，像是奇異果、生蘋果、檸檬、高麗菜酸、楊桃、柑橘等，帶出有春天的感覺。

餐廳把每一桌客人訂位入場時間都隔半小時，換句話說，從五點半先第一組客人入座，第二組客人就六點入座，以此類推，所以廚師們準備料理可以依照步驟有序的進行，整個用餐節奏如行雲流水般的順暢，時間完全沒有被耽擱到，這點是最近常見的許多創意料理店，採集體翻桌的作法比較難做到的。不過主廚就比較沒時間出來跟客人寒暄互動的機會。