【高雄】仙桃素。用一盤菜敲開米其林的大門 主廚出道即巔峰，當食材變成畫筆，料理就是主廚的詩。米其林素食。高雄高級素食餐廳。高級蔬食料理

曾幾何時，我從沒想過，自己這個「肉食派代表」也有為蔬食傾心的那一天。
朋友們不只一次提到這家叫做「仙桃素」的餐廳，但老實說，即使知道它入選了米其林指南，我還是有些猶豫。總覺得蔬食套餐像是少了什麼、被限制了什麼的替代品。

直到這天，我們來了。
然後，我真的改觀了。
自己錯過的不是一間素食餐廳，而是一場味覺與感官都被喚醒的經驗。

2025年Summer Tasting Menu菜單

主餐兩種價位，差別在醬汁製作的繁瑣
松曦 香煎猴頭菇佐迷迭香胡椒醬汁 $1588
南國 南洋風味猴菇佐瑪莎曼咖喱醬汁 $1988

茄萃• 林間垂紫穗 梅麴藏初香

第一道上桌的是開胃小品〈茄萃〉，外型是一座小巧精緻的竹炭塔，端上桌時我差點以為是某個時尚品牌出的甜點。

塔殼酥脆，咬下去那一刻，裡頭的茄子泥讓人驚喜。口感細滑、風味清雅，更妙的是其中點綴了脆梅與荔枝，一酸一甜，一熟一鮮，清爽又跳脫，瞬間拉開整場餐的味蕾空間。

頂部那層晶凍，是主廚以發酵辣椒製成，微微的辣意後勁才來，像是一種溫柔的提醒。而拇指檸檬與接骨木花的搭配，則像是畫龍點睛的一筆，帶來尾韻的清香與視覺的浪漫。

這道〈茄萃〉真的讓我對茄子改觀，也完美體現了主廚擅長「拆解再重構」的手法，原來蔬食可以這麼有性格，又這麼討喜。

夏采•臺灣夏熟果 韶華譜一味

接著登場的〈夏采〉，是一道宛如花園畫布般的繽紛作品，剛上桌就讓人屏息。整體視覺太精彩了，光是擺盤我就忍不住想像主廚得花多少時間才能讓每個元素恰如其分、不多不少地排列在這個白色大盤上。

這道菜使用了超過十種瓜果類，像是西瓜、香瓜、芒果、苦瓜，每一種都經過不同處理方式，有的鮮切、有的輕醃、有的發酵，味道與口感的層次繁複，卻又彼此協調。苦瓜與西瓜經過醃漬處理，完全沒有生澀感，反而帶出果物的清甜與淡雅的鹹香。蘋果與梨子則經過發酵，入口後散發出溫潤的酸香，像是夏天裡的微風，悄悄滑過味蕾。

鮮切的石蓮花帶來多汁爽脆感，紫蘇花碎則是細膩的點綴。最讓人錯愕的是那幾顆看似「鮭魚卵」的紅色分子球體，咬下去才知道，它其實是以紅椒調製的分子料理，鹹香、微辣，又帶點迷惑感，讓整道料理在清新之外，多了一點趣味。

〈夏采〉這道菜，像是一場夏日水果的百老匯秀，色香味節奏分明，繽紛中有秩序，複雜中有溫柔，是這套套餐裡最讓我驚喜的一道。

甘籃•瓊糜三工火 甘香遇酸生

〈甘藍〉是這套套餐中我最意外、也最喜歡的一道湯品。
外表低調，看似簡單，入口卻是一場深思熟慮的風味佈局。

主體以高麗菜為靈魂，但並非單一形式出現，而是經過烘乾、炙烤、炒製等不同處理方式，將高麗菜的甜、焦、香逐層堆疊。你會發現這碗湯不是「喝出一種味道」，而是每一口都像在高麗菜的生命裡翻了一頁。

酸味的來源是羅望子，帶出一點熱帶水果的果酸氣息，提味卻不搶戲。而那圈輕盈的泡泡，其實是以檸檬香茅打製，入口時會先感受到泡沫的清新香氣，緊接著湯體的層次在口腔中緩緩展開。底部還藏著炒過的小番茄，增添了一點焦糖感與酸甜交織的尾韻。

〈甘藍〉像是一道藏在平凡名字下的風味魔術，溫柔地把高麗菜拉出日常，用技巧與時間說服了我：「你喝到的，不只是菜的湯，而是蔬食裡最深的風土記憶。」

花粿•漿米白玉釀 炊起一方柔

主體是主廚自製的蘿蔔糕，加入香菇與蟲草花，風味濃郁，外層微酥，內裡綿密。旁邊那一小塊綠色的菜捲別看它不起眼，裡頭可是紅莧菜包著客家鹹菜，脆口中帶點發酵鹹香。

整道菜的底部是紅咖哩醬，帶點泰式香料氣息，微辣、微甜、又有奶香感，讓整道料理在濃淡交錯之間收得漂亮。

斗南•烏殼四筍共 翠霧繞心頭

主角是4款不同種類的筍子：來自斗南的烏殼綠竹筍、劍筍、玉米筍與筊白筍，各自以汆燙、烘烤、炙燒等方式處理，呈現出截然不同的口感，有的清甜脆嫩、有的焦香柔軟，有層次也有對比。

筍子的天然甜味被拉得很乾淨，而底下的香茅綠咖哩慕斯則恰如其分地托住整體風味。這慕斯不像傳統咖哩那樣濃烈，而是細緻地融合香茅的清香與綠咖哩的香料氣息，溫潤中帶點尾韻辛香，為整道菜加上一抹異國的輕快節奏。

旗山•蕉香百年意 山野入柔波

〈旗山〉這道，看似一碗平凡的蒸蛋，卻是整套套餐中我們公認的「本日最愛」。

主廚用的是靈芝蛋，打入新鮮的玉米汁，讓蛋液在蒸煮後本身就散發出濃濃的玉米香氣，而這香氣不是來自外層的醬汁或配料，而是直接融進蒸蛋本體裡，成為蛋香與甜香交織的新層次。那種細滑又充滿香氣的口感，完全是我過去從未在蒸蛋裡嘗過的體驗。

上層是以日式昆布高湯調製的湯芡，加入刺蔥油，入口時先是草本清香，接著是海味的柔和收尾，剛好為蒸蛋本身的甜香多添一筆成熟。旁邊點綴著碳烤過的菇類，有焦香、有咬感，讓整道菜在滑順與質地之間取得完美平衡。

最後那片乾煎的旗山香蕉，是這道菜的點睛之筆。煎出焦糖香的香蕉與蒸蛋的甜味遙相呼應，但更立體、更有記憶點。那是一種「怎麼會這樣搭，但又這麼對味」的驚喜，讓人忍不住邊吃邊笑。

〈旗山〉讓我重新認識了「蒸蛋」這件事，也見識到主廚將食材融合與重構的能力。是的，它看起來低調，但味道完全藏不住，是整套餐中最柔軟卻最有記憶點的一道。

主菜

松曦 香煎猴頭菇佐迷迭香胡椒醬汁 $1588

猴頭菇外層煎得恰到好處，表面略脆，內部仍保有水分與彈性，像是低語般地提醒你：好菇不必張揚，自會說話。搭配的醬汁，是以迷迭香與黑胡椒調製的蔬菜醬，風味乾淨、辛香有勁，一旁的炭烤時蔬與醃漬甘藍，是這道菜的亮點配角。炭火香氣與酸香蔬菜彼此呼應，讓整體風味更加層次分明。

南國 南洋風味猴菇佐瑪莎曼咖喱醬汁 $1988

猴頭菇經過炭烤處理，外層帶點焦香，內部質地竟然軟嫩得不得了，一咬下去還有一點點肉汁錯覺。你可以想像這樣的質地得經過多少前置處理才能做到，說它是職人料理一點也不為過。

搭配的瑪莎曼咖哩是主廚自製版本，裡頭不僅用了大量南洋香料種子，還加入碳烤過的堅果，讓醬汁有種溫潤又深邃的厚度。不是那種辣口的強烈咖哩，而是香料層次疊得非常細膩，每一口都像在香氣迷宮裡慢慢走出來。

特別的是盤中還點綴了一抹桑葚蔬菜醬，酸香微甜，在咖哩與猴頭菇之間起了非常巧妙的平衡作用，像是畫作中的留白，讓整體風味更乾淨也更有韻味。

甜點 旺來•葉翠果黃熟 來歲共好時

用斑斕葉做成冰淇淋，清香爽口，搭配鳳梨塊與蜂蜜奶油製成的焦糖鳳梨，酸甜焦香交織得恰到好處。鳳梨梗被細細熬成果醬，花生則化作一塊質地輕盈的分子蛋糕，淋上椰糖與斑斕醬後香氣更飽滿。

壓軸的細節，是那塊脆餅裝飾。主廚竟然使用第二道〈夏采〉中多種水果削下的皮，烘乾後打成粉再製成餅乾。這不只是一個裝飾，更是一種永續精神的展現，從開胃菜到甜點，每一道都被賦予了意義，也盡可能地讓食材「沒有遺憾」。

無酒精飲品搭配 四款$680

不知春/桂花/紫蘇

翠玉/野薑花/馬蜂橙

金萱/玫瑰花/甲猜

鳳梨發酵康普茶

仙桃素主廚介紹

我們總以為，能做出一桌讓人感動的料理，靠的是年資、資源，或者哪個名師指點。但認識Dean之後，我發現，真正打動人心的，是那種來自內在的熱情與靜靜燃燒的決心。

主廚Dean陳又銘的資歷說出來會讓很多人倒吸一口氣，從在高雄金禾別苑當學徒開始，幾年後，他已經在台北的頂級素懷石料理餐廳擔任主廚，並獲得米其林指南的青睞。

有了這樣的資歷，多數人可能會選擇繼續待在舒適圈，但他卻選擇在疫情尚未完全穩定的時候，回到故鄉高雄，開了一家蔬食 fine dining 餐廳。以外婆家門口仙桃樹為靈感的作品，成了仙桃素這家餐廳的命名由來，也成了他最深的思念。

曾待過法餐廳的他，讓每一道蔬食都像藝術品；你說他是天才主廚不為過，但我更覺得，他只是很清楚自己想做什麼：用一種自由、無框架的方式，翻轉我們對蔬食的想像。

餐廳環境

仙桃素在2022年10月13日試營運，隔年2023年8月就入選米其林指南推薦，速度之快，讓人對這家餐廳的實力不得不佩服。

不過也許很多來過仙桃素的朋友，和我一樣心中有個疑問，就是這麼好吃的料理，怎麼會選擇在共享空間裡營業？說實話，這樣的用餐環境似乎跟我們對於「米其林 fine dining」的想像，有那麼一點落差。

後來跟主廚聊過才知道，原來創業之初，找店面一波三折，原本談好的合約幾度臨時變卦，礙於資金現實，只能先選擇一個能立刻營運的地方，先把「料理」這件事做到最好，再慢慢調整其他。

但這次用餐，也聽到了讓人期待的好消息。主廚說他們已經找到新的店面，預計會在2025年第三季重新開幕。屆時整體環境也將更貼近他們理想中的樣子。

我想，這樣的堅持與務實，是一個創業者最可貴的地方。
到時候捲捲和土豆拿鐵一定會再訪，也會記得更新這篇文章，和大家分享仙桃素的新篇章。

結語 原來美味和創意，與年齡無關，與熱情有關

說真的，好在米其林評審沒用「店面樣貌」來取人，不然這麼年輕、這麼有實力的主廚，可能就被擋在星光之外了。
還好，他們是用味道、用技法、用創意說話的，才能讓這樣一間藏在共享空間裡的蔬食fine dining餐廳，走進更多人的視線，也走進我心裡的美食名單裡。

這次的仙桃素夏季套餐，主廚運用了大量東南亞辛香料，酸、香、辣的節奏控制得極其精準，每一道料理都有主角光環，卻又彼此協調，讓人捨不得跳過任何一道。

老實說，吃到一半我真的有點嚇到，眼前這位如此年輕又帥氣的主廚，怎麼能把蔬食做到這種程度？不只是好吃，而是讓人重新認識「蔬食」這件事的可能性。

也難怪米其林會選中他，畢竟這樣的味道，不應該被埋沒。
很慶幸，這次我來了，也很期待下次仙桃素的新店開幕，那一定又會是一場全新的感動。

餐廳資訊

訂位網址｜https://reurl.cc/01xWyM
訂位專線｜07-5227700
即時客服｜https://line.me/R/ti/p/@xiantaosu
餐廳地址｜高雄市鼓山區明倫路496號
營業時間｜週三～週日（週三僅開放晚間時段）
午餐 | 11:30／12:20 (最後入席13:00)
晚餐 | 18:00／18:50 (最後入席19:30)